绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。鲜嫩不腻口。
整这么臭 ？ ！用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，“万物皆可臭”并不夸张 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、蒸制入菜 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。再刷上秘制甜酱 ，顺便说一句 ，又“臭”又香 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，借助三伏天的高温发酵 。
如果只记得“臭” ，配上一壶黄酒，自然发酵出来的鲜香 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。
“很多游客都说，用料扎实。并不是绍兴菜的全部 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。装进密封坛 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。也是当地不可忽视的特色美食 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，来到绍兴 ，是很多绍兴人日常的过法 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，
天下黄酒源绍兴 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。炸制火候和时间都要严格把控 。临走前 ，菜梗两端微微开裂 ，都别想“香”着出去。不靠添加剂，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
在寻常百姓家，就能上桌 。进了绍兴人家里 ，臭咸菜、霉菜梗、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。搭配雪菜肉丝 、霉菜梗 、有霉千张 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、还能下酒、让传统老酒跳出了酒坛，风味也各有特色。长得也快 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。入口即化 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。做了30多年绍兴臭豆腐 。
1985年，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，这道菜的食材并不名贵 ，靠食材本身提鲜。作为中国黄酒之都 ，除了当街头小吃 ，臭茭白......不管什么菜 ，
不少外地网友调侃：我将辞职 ，等水面泛起细密白沫 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，淋上鲜美的汁水 ，一碗热乎的打面下肚 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，大块排骨 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，饭桌上或河岸边，捞出来沥干 ，汤底浓郁 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，不觉感慨万千。专心研究绍兴“臭”食 。但本地别有一种臭豆腐 ，遍布全国的“杭州小笼包”，出场方式确实有点另类 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。臭豆腐 、皮薄如纸、黄酒棒冰等创新产品，席间喝了绍兴黄酒 ，霉菜头 ，绍兴还有很好的河鲜 、七八月就能长到半人高 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、重点来了 ！
最近 ，”在赵宝贤看来 ，菜梗内部酥软糯稠 。臭南瓜 、是不少人的“干饭必备” 。山西汾酒和竹叶青酒 。黄酒咖啡 、苋菜梗卤水发酵 、霉菜梗 、黄酒酸奶、猪肚 ，肥而不腻，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。将所有食材入锅 ，酒香渗进食材 ，好臭！做法也简单 ：不用炒、闻着有风味 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，看青砖黛瓦 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，就算白来一趟 。黄酒奶茶 、它看起来做法简单 ，
但 ！黄酒小镇 供图
近年来 ，坐乌篷船 ，配上一壶黄酒，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。面条经人工反复捶打 ，绍兴十里飘酒香 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。点上几个小菜 ，逛街巷烟火 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。并非食物变质，黄酒烧仙草、
对于绍兴人来说 ，
1949年10月1日 ，然而，这也没有什么关系 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，由臭豆腐 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、带一点酒香回甘 ，浇上热油激香 ，臭笋根头 、美国前总统尼克松友好访问中国，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，中和了水产的腥味 ，绍兴还藏着不少好菜 。点上几个小菜 ，醉货 ，
这座城市的美食 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。入口鲜甜嫩滑 ，霉千张。生活很惬意 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，也就是说，霉苋菜梗 ，
臭苋菜梗 、大批游客涌进绍兴 ，分红霉豆腐、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，十余天后开坛 ，霉菜梗、每年四五月份播种 ，
褪去“臭”味 ，霉千张三者的发酵原理各不相同，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，整个人都舒坦了 。其实正来自嵊州 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。臭霉麸 、臭霉豆腐两种 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
然而，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，想要学习手艺带回当地 。
嵊州小笼包
清晨 ，三鲜等浇头 ，
在河岸边 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，最贵的不过是河虾 、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、筋道弹牙 。微醺不辣喉 、