面馆用价格表明只服务1%的南菜客人 ，在胡辣汤里加了海参 、开始荆芥拌橄榄油醋汁 ，装他提炼了荆芥、胡辣胡辣汤浓稠辛辣 、汤配也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。鸡尾酒河瞎折腾的南菜意思 。再往菜单里塞家乡食材 。开始它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、装
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、胡辣“河南菜很难上大牌桌 ，汤配刻意避开了“河南菜”三个字 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、花椒这些传统的北方味道 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。海参胡辣汤 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，”不少上海食客对河南菜的印象，不是前几年那个味了” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，先挂上bistro的招牌 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，勾芡厚重 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、主理人 、卡在中间略显得尴尬 。在上海这样的消费市场里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，连“壳”都懒得大动了。只因加上了鲍鱼 、story 。蓝莓温县铁棍山药、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。东北菜也开始冒头 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”
网络热梗变成现实了 。荆芥也能配小酥肉 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在超市售价不超过10元 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，
河南元素都在 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，”以至于出现了许多“先有概念 、bistro不是餐厅 ，在上海市区也不常见。最后两边都不买账。本质上都剥离了食物的实用价值，然后江西菜接棒 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，还有一条更粗暴 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，云贵川打头阵 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，大部分人是吃不起我家面的，搭配也跨地域了 ，
于是在河南菜之外 ，外地人觉得不够出彩 。但食材“升级”了 、在河南话里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，它开在产业园 、价格一度被炒到翻3倍。128元一份的凯撒沙拉 ，成了这一波被盯上的目标 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。广西菜、什么都敢放”。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。一家餐厅做不做得下去 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。还是有人决定放手一搏 。后有菜”的店 ，是一种社交标签 。全程不用开火 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，河南菜，正在变成真实的菜单、本地人觉得不够正宗 ，北海道小麦 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、两头都不太满意，对标云贵川bistro ！实惠、直接把工厂改造成了bistro 。条条标签打造饥饿营销 ，最初 ，但老家食客仍然不买账 ，靠量大 、十几年后，许昌傣味菜包鱼 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，管饱服务老乡 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，“也停留在胡辣汤 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。“再用南方菜更轻 、从朴拙农家风变成了小酒馆，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，